主要内容及结论如下:

(1)采用单因素试验和正交试验,以发酵酸度(pH)和感官评分为检测指标,研究不同因素对果蔬酵素发酵酸度及感官产生的影响,拟筛选出生物硒果蔬酵素发酵工艺条件。最终得到的优化条件:料液比为18%、蔗糖浓度为7%、菌液比为2%和硒浓度为4 mg/L。方差结果表明,在本试验方案设计的范围内,蔗糖浓度和硒浓度对苹果酵素发酵液pH变化的影响显著,菌液比、苹果添加量即料液比的影响不显著。而四者对生物硒酵素感官评定结果均无显著影响。

(2)测定在果蔬酵素优化发酵工艺过程中各功效成分含量的变化。果蔬酵素发酵液中残糖含量和pH随着发酵时间的增加而逐渐降低,总酸、蛋白质和多酚含量随着发酵时间的增加而逐渐增加,水溶性纤维素(聚葡萄糖)含量没有显著变化。该优化工艺在不影响酵素功效成分含量和感官的前提下,缩短了发酵时间,制备得到了生物硒酵素。

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